Une fois les cabosses ouvertes, les graines en sont égrainées et triées. Selon les exploitations, elles sont soit mises en tas ou mise dans des bacs recouverts de feuilles de bananier.
Les graines sont laissées comme ceci environ une semaine (on les mélange de temps en temps) ce procédé s'appelle la fermentation.
La fermentation permet de supprimer la pulpe des cabosses des graines et de développer leurs arômes.
A la fin les graines changent de couleurs, passant d'une couleur blanche-violette à une couleur brune.
plus de renseignement :http://www.recettes-chocolat.com/fabrication-cacao.php
photo :http://www.asso-equilibre.org/article.php3?id_article=122
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