La torréfaction

A partir de ce moment tout le travail se fait dans des chocolateries.

Les fèves sont d'abord nétoyées puis torréfiées comme pour le café.

Mais qu'est ce que la torréfaction ?
Ce procédé consiste à rôtir les féves avec leur coque tout en les faisant tourner et cela permet de développer leur arôme.

La torréfaction est différente selon la variété des féves et du degré de torréfaction que l'on souhaite obtenir.


la photo prise ici nous montre la torréfaction du café qui suit le même procédé que les féves de cacao.

Le séchage

Après la fermentation il faut sécher les féves pendant 15 jours au soleil pour enlever toute l'humidité restante. Le séchage donne aux fèves une saveur particulière comme la fermentation.

Après cette étape les féves sont expédiées et travaillées en chocolaterie !!

photo

sites à voir...

En attendant les prochains articles, voici quelques sites à propos du chocolat à visiter très vite :












http://www.choco-club.com/
http://maitrequeux.free.fr/chocolat/la_filiere_cacao.htm
http://www.chocolat-delice.com/histoire_chocolat.html
http://www.recettes-chocolat.com/cacaoyer.php

l'image vient d'ici
Zastinxw

La fermentation des fèves

Une fois les cabosses ouvertes, les graines en sont égrainées et triées. Selon les exploitations, elles sont soit mises en tas ou mise dans des bacs recouverts de feuilles de bananier.
Les graines sont laissées comme ceci environ une semaine (on les mélange de temps en temps) ce procédé s'appelle la fermentation.
La fermentation permet de supprimer la pulpe des cabosses des graines et de développer leurs arômes.
A la fin les graines changent de couleurs, passant d'une couleur blanche-violette à une couleur brune.

plus de renseignement :http://www.recettes-chocolat.com/fabrication-cacao.php
photo :http://www.asso-equilibre.org/article.php3?id_article=122

La récolte

Même si le cacaoyer donne des fruits tout au long de l'année, la récolte se fait à deux moments de l'année, au printemps et à l'automne.
La première étape de la récolte est de décrocher les cabosses mûres à la main (pour celles qui sont accessibles)et les autres au couteaux en faisant attention de ne pas abimer les fleurs et les cabosses non mûres.
Les fruits sont ensuite ouverts sur place voir la photo (prise ici).
Ces deux étapes sont très délicates car il faut faire attention à ne pas abimer les fèves.

plus de renseignements :
http://www.choco-club.com/chocorigines3.html

Et la cabosse alors !!

Si vous avez bien suivi jusqu'ici, la cabosse est le fruit du cacaoyer !

De la forme d'un petit ballon de rugby, c'est à l'intérieur que se cache les précieuses fèves de cacao !

Selon l'espèce de cacaoyer la cabosse peut être différente, elle peut être jaune, verte, rouge ou encore orangée. La cabosse assez paresseuse, met entre 5 et 7 mois pour mûrir ! Mais elle nous apporte néanmoins 25 à 75 graines de cacao !!

Photo:

Cabosse coupée en deux prise ici

Au tout début il y avait...

...le cacaoyer !

A partir de ses petites fleurs blanches poussant sur son tronc ou sur de vielles branches, il produit des baies appelées cabosses dont les graines sont les fèves de cacao.

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers cultivés surtout au niveau de l'équateur. Chaque variété présente des couleurs de fèves et de cabosses différentes et chaque variété apporte une saveur particulière à son cacao.

La plus cultivée est la variété Forasteros (80 à 90% de la production mondiale) que l'on retrouve en Amazonie.

Quelques chiffres:

Le cacaoyer fleurit au bout de sa 3ème année et peut vivre jusqu'à 100 ans, il peut produire jusqu'à 100 000 fleurs par an mais seulement une sur 500 donnera une cabosse.

Il peut mesurer jusqu'à 15 mètres de haut mais il est généralement taillé à 6 ou 8 mètres pour faciliter son exploitation.

Plus de renseignements:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cacaoyer

http://www.recettes-chocolat.com/cacaoyer.php